Wat is een ristretto?

In het kort, ristretto is espresso gemaakt met ongeveer de helft van de hoeveelheid water. Het resultaat is een kleine hoeveelheid nóg sterker geconcentreerde koffie, smaakvoller met een zoetere toon en merkbaar minder bitter dan espresso.

Het geheim zit in de (gulden) waterratio

Ristretto vertaald als “beperkt” uit het Italiaans. Je vraag de barista eigenlijk de hoeveelheid water te beperken. Een shot ristretto heeft ongeveer een volume van 15–20 ml, terwijl espresso 25–35 ml is met dezelfde hoeveelheid koffie. De koffie wordt fijner gemaald, maar het grote verschil tussen espresso en ristretto is het waterverschil, de brew ratio. Voor ristretto is de verhouding gemalen koffie tot hoeveelheid water wat erdoor loopt meestal 1:1,5 (ook 1:1 is gebruikelijk). Als voorbeeld: 16 gram gemalen koffie x 1,5 = 24 gram/milliliter koffie. De helft minder dan espresso (1:2), het tegenovergestelde van een lungo (1:3).

Door alleen de hoeveelheid water aan te passen krijg je een andere balans van aroma en smaken. Er is minder water in contact met de gemalen koffie waardoor er ook minder extractie plaatsvindt. Smaakstoffen die het snelst worden geëxtraheerd zijn meer aanwezig, zoals de fruitige en zoete noten. Langzamer extraherende smaken zijn minder aanwezig, dat zijn onder andere de smaken die bijdragen aan bitterheid, maar ook karamel- en chocoladetonen. In het resultaat zit iets minder cafeïne (63 mg vs. 68 mg), het drankje is iets voller en kan iets meer crema hebben vergeleken met espresso.

Het lijkt dus veel op de bekendere espresso, maar is toch ook heel anders! Ga je de volgende keer voor de intensere en zoetere smaak van een ristretto of blijf je bij de gebalanceerde smaaktonen van de klassieke espresso? Je weet nu in ieder geval het verschil!

Hoe maak je ristretto?

De makkelijkste manier om een ristretto te maken is met een weegschaal. Je kunt de shot stoppen als je de juiste ratio hebt gehaald. De eenvoudigste manier zonder weegschaal is door simpelweg eerder te stoppen. Als een normale espresso shot 25 seconden duurt, probeer het dan eens op 15 seconden.